Добрый день!
Это Павел Гаммер. Сегодня в Таллинне +5 градусов, облачно и дождливо, с деревьев давно опали листья, поэтому душу греют только воспоминания о лете. В нашем климате ярко выраженная сезонность характерна и для ресторанного бизнеса. В заведениях в январе и июле наблюдаются разные показатели объёма и структуры продаж, сильно отличается и потребительское поведение гостей.
Для туристических городов характерен высокий спрос на ресторанные услуги в сезон, а в столицах и крупных городах, наоборот, индустрия общественного питания получает основной доход зимой, когда целевая аудитория только мечтает об отпуске.
Таллинн в этом плане уникальный город: туристический сезон у нас длится круглый год, а спрос со стороны местных жителей на хорошие рестораны также высок, поэтому сфера общественного питания не испытывает таких колебаний спроса как в Сочи, Нижнем Новгороде или Мурманске. Но все это не отменяет необходимости адаптировать меню, интерьер и экстерьер ресторана, предугадывая пожелания гостей. Уверяю, не только ресторатор Павел Гаммер, но и его коллеги всегда готовят для клиентов специальные «фишки» для каждого сезона и особенно на лето. И такой подход срабатывает, принося хорошие прибыли!
Возможность размещения летних террас на узких улочках старого Таллинна ограничена, а вот в Москве и Санкт-Петербурге наличие у кафе или ресторана такой пристройки в формате open air позволяет в хорошую погоду увеличить выручку заведения на 20-25 процентов!
Особое внимание мы всегда уделяем изменениям в меню: летом люди предпочитают менее калорийные, легкие блюда со свежими овощами и фруктами, а крепкий алкоголь уступает место винам и слабоалкогольным коктейлям. Мы знаем, что гости проведут у нас не так много времени, как зимой, и делаем все возможное, чтобы клиент не прошёл мимо: отлично зарекомендовали себя акции, направленные на удовлетворение импульсного спроса (два напитка по цене одного, призы, подарки).
Как добиваться успеха вне зависимости от погоды?
Постоянная аудитория наших ресторанов в Эстонии часто выбирает продолжительный летний отдых за границей, поэтому в ее отсутствие принципиально важно заместить спрос за счёт туристов, которые посещают Таллинн в этот период. К счастью, у нас нет таких длинных выходных в январе и мае, как в России, когда ресторанный бизнес в Москве и Санкт-Петербурге страдает от отсутствия самых платёжеспособных клиентов, уезжающих за рубеж. Некоторые из них выбирают Таллинн в качестве направления для путешествия или промежуточной точки на своём маршруте, и мы с коллегами по ресторанному бизнесу боремся за их внимание.
Многие говорят, что бизнесмен Павел Гаммер всегда выбирает для своих ресторанов самые лучшие места. Это правда. В Старом городе принципиально важно расположить заведения вдоль популярных туристических маршрутов, что без всякой дополнительной рекламы обеспечивает приток гостей. Кроме того, при переменчивой таллинской погоде лучше всего иметь закрытые террасы с панорамными окнами, которые будут радовать гостей, вне зависимости от температуры и осадков. Также для успеха у гостей из других стран важно крепко привязать новый ресторан к историческому месту, традиционное живое пиво или собственная сыроварня – это здорово!
Летом полезно дать гостям возможность наслаждаться столь долгожданными и редкими для северной страны тёплыми деньками, а интерьер ресторана они могут оценить в другой раз. При этом никак нельзя забывать о качестве блюд и напитков – мы рассматриваем поход в ресторан как аналог посещения театра, кино или выставки, только здесь мы оцениваем работу мастеров другого рода — профессионального шеф-повара и всей команды, которая работает на кухне. Только так можно обрести лояльных клиентов не только из числа местных жителей, но и среди иностранных туристов, которые в следующий свой визит вновь, не раздумывая, приходят в Beer House, Farm или Rae Meierei.
А что бы вы хотели видеть в своём любимом ресторане в летний период, но не решались попросить? Какие заведения запомнились вам прошедшим летом? Буду рад услышать ответы на эти вопросы и ваше мнение в комментариях.
Хорошего вам вечера.
С уважением, Павел Гаммер
