Добрый день, дамы и господа!
С вами снова Павел Гаммер.
В круговерти дел нашёл всё же момент представить вашему вниманию весьма занимательный материал. В процессе подготовки к открытию ресторана-сыроварни «Раэ Мейерей» (Rae Meierei) в Эстонии, активно исследовали тенденции зарубежного и российского «рынка» ресторанных услуг. Мои помощники собрали много интересного материала, которым я и планирую сегодня поделиться с вами в своём блоге.
Кстати сказать, буквально пару недель назад на ту же тему давал интервью информационно-новостному онлайн-изданию «Питербургер», где появилась статья, стоящая внимания всех, кто так или иначе связан с российским ресторанным бизнесом: «Тенденции изменений в российском ресторанном бизнесе».
А буквально полчаса назад мне сообщили коллеги, что вот такая статья ещё появилась с ссылкой на моё экспертное мнение: «Последние тренды ресторанного бизнеса». Могу предположить, что журналист воспользовался статьёй из «Питербургера» для написания своего материала. Из чего могу заключить, что тема действительно актуальна.
Итак, приступим.
Западный ресторанный рынок
Западный ресторанный рынок проходит через очень сложный и интересный этап. Обзоры аналитиков ясно показывают, что три главных сегмента: фастфуд, повседневный (casual dining) и премиум (fine dining) активно перестраиваются. Идет острая борьба за посетителей, в которой рестораторы решительно пересматривают традиционные взгляды на меню, схему обслуживания и формат заведения в целом.
Двигателем перемен служат два фактора: высокая конкуренция и новые предпочтения в среде потребителей. Первый обусловлен насыщением ресторанного рынка и ростом предложений во всех секторах. В нем нет ничего необычного — привычная работа законов экономики.
Второй фактор интереснее, он связан с глобальным стремлением к здоровому питанию и выходом на сцену «поколения миллениум». Сегодня во всем мире, особенно в США и Западной Европе, люди кардинально меняют приоритеты в питании. Потребитель массово отказывается от высококалорийных, насыщенных жирами и углеводами продуктов. Идеи антиэйджинга, принципы здорового питания приобретают все больше поклонников. В итоге потенциальные клиенты заинтересованы в меню из свежих, полезных продуктов.
Новое поколение посетителей «миллениум» явно стремится к скорости фастфуда, к умеренным ценам среднего сегмента и к качеству кухни fine dining. Соответственно, рестораторы стараются учесть эти запросы в своих проектах. В результате мы видим, как стираются границы сегментов, как бизнес рестораторов отходит от привычных представлений.
Посмотрим, как все это реализуется в каждом сегменте.
Концепция fast fine в премиум сегменте
Центральным пунктом перемен в премиальном сегменте стало исключение официантов из схемы обслуживания. Т.е. блюда по-прежнему готовит высококлассный шеф-повар, но клиент самостоятельно оформляет заказ, получает его и доставляет к своему месту. В это трудно поверить, но реальность именно такова — самообслуживание в премиум сегменте!
Поскольку методика позаимствована у фастфуда, концепция получила название fast fine. Нововведение, позволило заметно уменьшить время и стоимость посещения. Оценивая масштабы явления, эксперты из Nation’s Restaurant News, Mintel, CHD EXPERT и Techonomic единодушно отмечают взрывной характер роста этого направления. Большинство из них выражает мнение, что концепция изысканных блюд в сочетании с удобным заказом на стойке и доступными ценами получит солидную долю сегмента fine dining.
Примерами могут служить инновационные рестораны сетей Honor Society и Eatsa (см. фото 1 и 2).
Фото 1. Концепция fast fine от Honor Society
В концепции Honor Society акцент сделан на премиальной кухне и популярном дизайне «barn meets loft». Обслуживание происходит без официантов с обычной, как в фастфуде стойкой. В остальном все достаточно традиционно, чего уж никак нельзя сказать об Eatsa!
Здесь клиенту предлагается совершенно футуристическая форма — терминалы, автоматические боксы выдачи с сенсорным управлением и системой оповещения. Все это уже работает в Калифорнии и угощает клиентов блюдами премиум-сегмента!
Фото 2. Терминалы-меню и боксы выдачи в концепции Eatsa
Добавка fast в повседневном сегменте casual dining
Демократичный сегмент с не меньшим энтузиазмом внедряет скоростные схемы обслуживания. Здесь также становится популярной модель сервиса без официанта. Рестораторы интенсивно внедряют стойки и цифровые терминалы для приема заказов, активно осваивают кейтеринг и доставку на дом. Если к этому добавить популярные лофтовые тенденции в дизайне, то становится очевидным факт стирания внешних границ между сегментами.
Фактически, во многих случаях главным отличительным признаком остается только состав и цены меню. Повседневный сегмент по-прежнему имеет более скромное меню и уровень кухни здесь, конечно же, ниже. Тем не менее, рестораны fast casual dining активно переходят на продукты «прямо с фермы» и внедряют идеи здорового питания. Формат заведения при этом может быть самым неожиданным.
Взгляните на фото 3 — там изображен ресторан Roister с открытой кухней. Он совсем недавно открылся в Чикаго и уже стал широко известен. В нем организован прямой контакт с поварами, они работают прямо в центре зала на виду у всех. Официантов в зале нет, блюда заказывают у стойки и получают от повара, весь процесс приготовления открыт, и клиент его видит. Согласитесь, весьма неожиданная и супердемократичная компоновка!
Однако при всей демократичности качество кухни в Ройстере соответствует элитному сегменту, цены также на уровне премиум (55 долларов ужин без спиртного). Т. е. ценовой барьер высокой кухни остается главным препятствием полного слияния fast casual и fast fine.
Может быть, это и к лучшему, поскольку многие эксперты убеждены, что отказавшись от полного сервиса элитный сегмент теряет нечто весьма ценное. Многие клиенты также не считают стойку с менеджером или сенсорный экран хорошей заменой официанту. Впрочем, рестораны полного сервиса (FSR), никто не отменял и на рынке достаточно традиционных предложений.
От себя
Перемены неизбежны, однако считаю, что традиционный ресторан с официантами как форма отдыха — с хорошей музыкой или даже шоу, всегда останется актуальным местом для определенного класса людей и стиля жизни. Однако тенденции эти вызывают у меня скорее интерес, нежели волнение, не исключаю, что и я однажды возьмусь за такого рода проект.
Было бы интересно услышать ваше мнение, дорогие читатели «Слова без границ», что вы думаете по этому поводу?
А я, Павел Гаммер, на сегодня прощаюсь с вами.
Всех благ!
