Вопрос о том, нужно ли использовать соду и уксус при выпечке, уже давно стал классическим дебатом среди хозяек. Споры на эту тему никак не утихают, а ведь он так же вечен, как вопрос о том, что появилось раньше – курица или яйцо. Многие хозяйки на протяжении десятилетий спорят о том, влияет ли добавление соды и уксуса на качество выпечки. Одни уверены, что это необходимые ингредиенты, которые придают тесту пышность и легкость. Другие считают использование соды и уксуса излишним, и предпочитают другие способы достичь желаемого результата.
Зачем гасят соду уксусом
По сути дела нам от соды нужна конкретная химическая реакция, которая называется реакцией нейтрализации. Щелочь и кислота (они же сода и уксус) нейтрализуют друг друга, выделяя углекислый газ. Именно это и придает пышности нашей превосходной выпечке. Если подходить к вопросу скрупулезно, то в данном случае результат от смены слагаемых практически не меняется.
Как правильно гасить соду
Для того чтобы гасить соду, нужна кислая среда: на 1 ч. л. соды надо уксуса 0,5 ч. л. или сметаны 1 ст. л., или лимонного сока 0,5 ч. л. Если в доме нет никакой кислоты — воспользуйтесь обычным кипятком. Добавьте немного кипятка в тесто — и реакция пойдет. Этот вариант подойдет тем людям, кому противопоказано употребление кислоты даже в минимальных количествах.
Если сначала гасить соду, а потом добавлять в тесто, то химическая реакция произойдет в ложке, и углекислый газ улетучится до того, как попадет в тесто и разрыхлит его. В этом случае тесто не очень сильно поднимется и не будет таким пышным, как должно быть. Но тем не менее тесто все равно подойдет, потому что пропорции соды и кислоты обычно не выдержаны, не прореагировавшая с кислотой сода остается и при выпечке будет давать небольшую пористость.
Но даже без кислой среды под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение соды или аммония с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют выпечку.
В каких случаях лучше всего хозяйке использовать не соду, а разрыхлитель
Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.
Почему остается неприятный вкус, если не гасить соду уксусом?
Во-первых, у остывшей выпечки привкус может быть или минимальный, или отсутствовать совсем.
Во-вторых, все дело в точной дозировке. Трудно увидеть хозяйку, которая с электронными весами до грамма взвешивает каждый продукт, идущий в выпечку. Да и сами рецепты ВСЕ до единого грешат «приблизительностью», делаются на глазок. Представьте, например, большое яблоко, которое имеет в виду украинская хозяйка, или жительница Свердловска. Понятия о большом у них будут очень отличаться. А что касается современных рецептов, то и количество соды в них неимоверно большое (все рассчитано на то, что соду все-таки захотят погасить).
