Кустарные сыры Мексики составляют гордость ее сыродельческой индустрии. Однако многие уникальные сорта кустарного сыра вскоре могут исчезнуть, поскольку рецепты не документируются, а передаются из поколения в поколение изустно. А потому без помощи науки в сохранении гастрономического наследия не обойтись, отмечают эксперты в журнале Journal of Dairy Science.
Многие кустарные сыры, которыми так славится Мексика, могут вскоре исчезнуть, поскольку рецепты не задокументированы, а передаются новым поколениям. Кустарные сыры — не просто продукт питания, созданный на основе натурального молока, но и часть богатой мексиканской культуры. Почти 70% всего мексиканского сыра производят именно мелкие кустарные сыродельни.
«Но без помощи науки многие уникальные виды кустарного сыра уже скоро могут исчезнуть», отмечают химики Арон Ф. Гонсалес-Кордова и Белинда Вальехо-Кордова из биотехнической молочной лаборатории в Эрмосильо (Мексика).
Проблемы кустарного сыроделия в Мексике
Сыроделие — одна из наиболее важных отраслей Мексики, и потому ученые вплотную решили заняться изучением проблемы исчезновения кустарных сыров. Химики Гонсалес-Кордова и Вальехо-Кордова выделили главные проблемы, с которыми сталкиваются кустарные сыровары в Мексике:
- — соблюдение правил безопасности пищевых продуктов (все местные сыры сделаны из сырого молока);
- — налаживание промышленного выпуска сыров на основе технологий кустарного метода;
- — отсутствие лабораторного контроля и стандартов качества сыров;
- — разночтения в классификации местных и региональных сыров (в некоторых случаях есть одинаковые названия для разных сыров и разные — для одинаковых).
Ученые-химики в своей обзорной статье для Journal of Dairy Science изложили технологию производства восьми важных кустарных сортов сыра: котиха, аньехо, оахака, чьяпас и др. Именно с них ученые предложили начать науке помогать сохранять культурное и гастрономическое наследие Мексики — ее кустарные сыры из натурального молока.
